Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «6. Повар ресторана гостиницы непосредственно осуществляет:». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Ресторанный бизнес – довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.
Обязанности повара-кондитера
Если в меню есть торты и десерты, на работу принимают мастера по сладостям — кондитера.
Обязанности повара-кондитера тоже ограничиваются присвоенным разрядом:
|
Разряд |
Задачи |
|
1-й |
Подносит ингредиенты, следит за работой механизмов |
|
2-й |
Готовит кремы и смазывает бисквиты |
|
3-й |
Выпекает простые булочки, готовит начинки |
|
4-й |
Вручную делает кексы, печенье, пирожные, кремы |
|
5-й |
Изготавливает торты и десерты под руководством мастера 6-го разряда |
|
6-й |
Может выполнить все процессы — от приготовления теста до украшения готового изделия |
Плюсы и минусы профессии
Повар — востребованная профессия, однако не каждый может выполнять такую ответственную работу.
|
Достоинства |
Недостатки |
|
|
Основные должностные обязанности повара в кафе, столовой, ресторане:
- появляться на рабочем месте строго по расписанию;
- соблюдать форму одежды по СанПин;
- подготовить рабочее место перед приготовлением пищи;
- готовить первые и вторые блюда, соусы, подливки, гарниры, напитки и выпечку;
- следить за чистотой рабочего места, осуществлять очистку поверхностей и оборудования, тары и инструментов;
- разделять приготовленные блюда на порции и оформлять их в соответствии с нормами и стандартами заведения;
- следить за соответствием блюда на выходе нормам, заложенным в технологических картах.
- составлять заявки на закупку продуктов и полуфабрикатов;
- при приеме смены осуществлять проверки качества и прочих характеристик заготовок и полуфабрикатов, изготовленных другими поварами;
- производить уборку рабочего места при сдаче смены;
- сообщать следующей смене о наличии заготовок;
- своевременно проходить медицинские осмотры.
Что нужно помнить при составлении инструкции
Действующее законодательство не прописывает формат должностной инструкции. Поэтому наниматели используют стандартные формы инструкций, многие из которых были написаны с использованием подходящих профстандартов. Типовые пункты этих инструкций:
- Общие положения.
- Должностные функции.
- Права.
- Ответственность.
К этим базовым разделам могут быть добавлены и ещё несколько, описывающие какие-то определенные трудовые параметры. Наиболее популярны следующие дополнительные разделы:
- Условия труда.
- Требования по квалификации.
- Критерии оценки результатов работы.
- Должностные взаимосвязи с коллегами и руководителями.
Дополнительные разделы востребованы крупными международными компаниями, а также специализированными предприятиями.
Внимание! Для составления инструкции шеф-повара может использоваться профессиональный стандарт 33.011, утвержденный Минтрудом в 2020 году.
Требования производственному персоналу общепита
Требования к заведующему производством(шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальника цеха)
Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен: — иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности; — знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства,»Правила оказания услуг общественного питания», нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; — знать основы организации производства на предприятии общественного питания; — уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров; — знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания; — знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые ифирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты; — вести учетно-отчетную документацию; — знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания; — знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания; — знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость; — знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; — знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды; — осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; — знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.
Кулинары нужны везде. Это одна из тех должностей, которые с переездом и путешествиями становится только востребованее. К примеру, в суши-барах России, Украины и странах СНГ предпочитают нанимать азиатов или же людей, проживших в Азиатских странах и проработавших там на аналогичных должностях суммарно год. У таких людей и оклад соответственно выше, и специализация больше, и блюда получаются колоритнее.
Однако для тех, кто только пришел в профессию, предстоит начистить немало картофеля, перемыть тонны овощей, натереть сотни морковок и сделать ещё кучу кухонной работы, так как первая должность на пути к шеф-повару – помощник повара.
Раздел обязанностей является наиболее важной частью описания работы. Здесь нужно охарактеризовать функции, которые эта позиция будет выполнять на регулярной основе, как действует работа в организации.
Под ответственностью повара являются следующие функции:
- Управлять взаимоотношениями с дистрибьюторами и оперативно решать проблемы с поставщиками.
- Следовать бюджету, установленному менеджером ресторана.
- Обеспечивать безопасность и санитарию на кухне.
- Управление персоналом кухни и делегирование задач, связанных с приготовлением еды, приготовлением и доставкой пищи для посетителей в срок.
- Ведение графика работы кухни.
- Мониторинг затрат на питание и рабочую силу.
- Следить за тенденциями в отрасли и создавать новые рецепты.
Рестораторы ищут опытного и квалифицированного повара для организации работы кухни. Повар является первым кто будет создавать и проверять блюда, прежде чем они поступят к клиентам.
Необходимыми обязанностями в работе повара являются:
- Контроль и руководство процессом приготовления пищи.
- Построение меню с новыми или существующими кулинарными идеями, обеспечивающее разнообразие и качество порций.
- Утверждение блюд до того, как они достигнут заказчика.
- Контролировать и направлять процесс приготовления пищи.
- При необходимости организовывать ремонт.
- Устранять любые проблемы или дефекты работы кухни.
- Полностью отвечать за прием, управление и обучение персонала кухни.
- Контролировать работу подчиненных.
- Оценка рабочей нагрузки и компенсаций персонала.
- Ведение учета заработной платы и посещаемости.
- Содействие климату сотрудничества и уважения между соучредителями.
- Оценка количества и стоимость необходимых поставок, таких как продукты питания.
- Проверка принадлежности, оборудования и рабочей зоны для обеспечения соответствия установленным стандартам.
- Поручение инструкторам и другим работникам в приготовлении пищи.
- Мониторинг санитарных условий, чтобы обеспечить соблюдение сотрудниками стандартов и положений.
- Заказ или реквизиция продуктов питания и других принадлежностей, необходимых для обеспечения эффективной работы.
Зарплата шеф-повара зависит от места работы. Лучшие оплачиваемые рабочие места находятся в ресторанах высокого уровня, а рестораны в госучреждениях обычно имеют более низкий уровень оплаты. Расчет оплаты может также варьироваться в зависимости от других факторов, таких как: текущие экономические условия, уровень формального образования, многолетний опыт и объем обязанностей, связанных с этой позицией. Как правило, зарплата шеф-повара составляет 63333 рублей для профессионала с менее чем 20-летним опытом работы в кулинарной промышленности. Бонусы могут значительно увеличить зарплату, особенно при работе в ресторанах высокого класса. Ежегодная зарплата повара изменяется в зависимости от вышеупомянутых факторов. Льготы включают компенсацию за пенсию, социальное обеспечение, инвалидность, здравоохранение и отпуск.
Общие сведения о профессии
Отрасль общепита возникла во времена Античности. Поэтому повар – одна из самых древних профессий. В поселениях Древнего Рима были распространены термополии. Это общественные заведения, в которых подавали горячую пищу, напитки.
Система общественного питания очень быстро развивалась в Китае. Уже в Х веке там существовали заведения, посетители которых имели возможность насладиться изысканными блюдами. В средневековой Европе и в особенности в России большим спросом пользовались трактиры и харчевни.
Зарождение современного ресторанного бизнеса произошло во Франции в 18-ом веке. В 1875 году открылось первое заведение, где посетителей обслуживали за разными столиками, по меню. В дальнейшем подобные заведения появились во всех развитых странах.
Основные квалификационные требования описывают в разделе с общими положениями. Перечень знаний и необходимых навыков весьма обширный, поэтому рассматриваются наиболее важные.
- Общая технология приготовления разных блюд;
- Особенности хранения различных продуктов;
- Организация работы кухни с разной численностью персонала;
- Принципы организации общественного питания;
- Правила работы с профессиональным оборудованием;
- Техника безопасности;
- Действующие санитарные и гигиенические нормы;
- Способы обработки, чистки продуктов;
- Принципы товарного соседства;
- Особенности сочетания разных вкусов;
- Методы проверки качества продуктов;
- Правила ведения отчетной документации на кухне.
Очевидно, что повару кафе недостаточно иметь определенные знания в сфере. Для работы требуется овладеть определенными навыками и умениями, и постоянно их совершенствовать.
Специалист обязан уметь:
- Выбирать качественные продукты для блюд;
- Отличать свежие и испорченные продукты;
- Правильно сочетать ингредиенты;
- Готовить несколько блюд одновременно;
- Работать с кухонным оборудованием, осуществлять его обслуживание, чистку;
- Оказывать первую помощь при ожогах, порезах, других травмах;
- Эффективно взаимодействовать с персоналом кухни;
- Правильно оформлять заявки на закупку продуктов;
- Следить за чистотой рабочего места;
- Готовить блюда разного уровня сложности;
- Правильно готовить продукты и заготовки к хранению.
Повар считается творческой профессией. При этом кандидатам на вакантную должность могут предъявляться требования к личностным качествам.
Повар должен быть:
- Трудолюбивым;
- Стрессоустойчивым;
- Активным;
- Иметь развитый глазомер;
- Целеустремленным;
- Пунктуальным;
- Ответственным;
- Предусмотрительным.
Такие требования не являются обязательными для трудоустройства по профессии. Однако они помогают в реализации должностных обязанностей и позволяют специалисту выполнять трудовые функции в соответствии с запросами руководства.
Права поваров общепита
Для качественного приготовления блюд и выполнения остальных обязанностей повар имеет право на выполнение ряда его условий и пожеланий. К ним относятся:
- Создание безопасных условий труда (в том числе, обеспечение спецодеждой, средствами дезинфекции и личной гигиены).
- Обеспечение рабочего места необходимым оборудованием и инвентарем.
- Получение оперативной помощи в случае необходимости ремонта или замены вышеперечисленного.
- Удовлетворение запросов по необходимой в рамках должностных обязанностей документации.
- Рассмотрение руководством предложений по улучшению рабочих процессов и изменению ассортимента заведения общепита.
- Участие в проведении инвентаризации остатков продуктов и рабочего инструментария, а также в периодической проверке состояния используемого оборудования.
- Удовлетворение запросов на смену поставщиков сырья или полуфабрикатов в случае выявления их несоответствия стандартам качества (например, при регулярных поставках просроченной продукции).
- Получение помощи при необходимости проведения внеплановых уборок или санитарных обработок рабочего места, помещений для хранения продуктов.
Должностная инструкция старшего повара
1.1. Старший повар относится к категории работников производства.
1.2. На должность старшего повара принимается физическое лицо, имеющее высшее профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы по специальности или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3лет.
1.3. Старший повар должен знать:
— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;
— организацию и технологию производства;
— ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
— правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
— основы рационального и диетического питания;
— нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
— стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
— правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
— виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
— правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов;
— организацию оплаты и стимулирования труда.
1.4. Назначение на должность старшего повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.
1.5. Старший повар подчиняется шеф-повару.
1.6. На время отсутствия старшего повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
Должностная инструкция шеф-повара
1.1. Шеф-повар относится к категории руководителей.
1.2. На должность шеф-повара принимается физическое лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
1.3. Шеф-повар должен знать:
— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;
— организацию и технологию производства;
— ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
— основы рационального и диетического питания;
— порядок составления меню;
— правила учета и нормы выдачи продуктов;
— нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
— калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
— стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
— правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
— виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
— экономику общественного питания;
— организацию оплаты и стимулирования труда.
Какие требования предъявляют к повару
Профессия повара – это большая ответственность, и именно этим обусловлен ряд требований, которые применяются к кандидатам на эту должность.
У соискателя должно быть среднее специальное профильное образование, преимуществом будет высшее технологическое образование. Желательно иметь какой-либо разряд (II-VI). Также требуется обязательное наличие действующей медицинской книжки. Если трудовая деятельность предполагает деятельность по изготовлению продукции с использованием алкоголя, то примут только совершеннолетнего.
Работник должен обладать достаточными знаниями о действующих сборниках рецептур и уметь применять их при приготовлении пищи. Еще одним важным качеством для повара является определение видов, свойств и других характеристик продуктов и полуфабрикатов. Особенно важным является умение определять доброкачественность продукции.
В процессе приготовления пищи повар должен показать свои умения и навыки в области применения ароматических веществ и пищевых добавок, а так же знать основные сочетания специй и видов продуктов. Иными словами это можно назвать пониманием процесса кулинарной обработки. Оно необходимо для того, чтобы продукты сохраняли наибольшее количество питательных веществ и не теряли свои вкусовые качества.
Главный повар — это специалист 5 или 6 разряда, который отлично разбирается в функционировании кухни, приготовлении блюд, хранении продуктов и ингредиентов. По сути, это бригадир, который не столько выполняет работу, сколько организует ее и следит за правильным исполнением со стороны своих подчиненных. Если вы собираетесь стать шефом, то вам нужно пройти путь начиная от помощника (1–2 разряд) до самого верха, параллельно освоив не только кулинарное искусство, но и множество смежных тем. Нужно понимать, что ресторанный бизнес является сложным, и в нем многое зависит от мелочей. Буквально одно ошибочное действие может отделять успешное заведение от краха, одно неудачно приготовленное блюдо или грязные аксессуары могут привести к тому, что годы и миллионы денег, затраченных на постройку ресторанного бизнеса, будут потрачены зря.