Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Условия хранения и срок годности кондитерских изделий». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Для того чтобы кондитерское изделие не утратило свои первоначальные свойства, хранить его нужно исключительно в холодильнике. Если торт достаточно объемный, поместить его можно на балкон, однако необходимо проследить, чтобы температура была в пределах от +2 до +6 градусов. Помимо данных рекомендаций существует целый ряд нерушимых принципов, которых следует придерживаться.
Сроки годности тортов с заварным кремом
Срок годности торта зависит от того, какой в составе продукт самый скоропортящийся и в большинстве случаев таким ингредиентом является именно крем. По этой причине кремовые десерты рекомендуется хранить в холодильнике исключительно при температуре воздуха от +2 до +6 градусов. Что касается сроков, то каждый отдельно взятый тортик может сохранять свои качества на протяжении определенного времени:
- Торт «Птичье молоко» — хранится до 72 часов при комнатной температуре, имеет срок годности до 30 суток в холодильнике.
- Медовик — 36 часов при комнатной температуре до +20 градусов, и 120 часов при хранении в холодильной камере.
- Торт «Наполеон» — 48 часа, однако срок хранения десерта, имеющего в своем составе консервант, увеличивается до 120 часов.
Если вы не планируете есть торт сразу же, то не стоит открывать упаковку десерта, ведь контакт крема с воздухом приводит к быстрой порче продукта. Особенно осторожно следует обращаться со сливочными изделиями, срок годности которых и без того ограничен.
Хранение кондитерских изделий с кремами
Срок хранения готовых десертов определяется сроком хранения их самой скоропортящейся составляющей. Чаще всего это ягодная начинка или крем.
Срок хранения кондитерских изделий отсчитывается с момента их полной готовности. Другими словами, отсчёт начинается только после того, как десерт был собран и пропитался в холодильнике.
Хранить готовые десерты следует в упаковке в холодильнике. Это убережёт их от лишней влаги и посторонних запахов.
Бисквитные торты и пирожные макаронс могут храниться в холодильнике до 5 суток, капкейки с плотным кремом – до 3 суток (со взбитыми сливками – 36 часов), торт «Медовик» со сметанным кремом и торт «Наполеон» с заварным кремом – до 2 суток, эклеры – до 24 часов.
|
Вид |
Срок годности (месяцы) |
||
| Морозилка | Холодильник | Комнатная t | |
| Мучные | — | 1-6 | 1-6 |
| Сахарные | до 12 | 1-6 | 1-3 |
| Комбинированные | до 24 | до 1,5 суток | — |
Когда и почему предпочитают картон
И все же картон заслуженно остается одним из самых распространенных вариантов на рынке кондитерской упаковки. В ряду его неоспоримых преимуществ:
- прочность и плотность, которых нет у объемной фигурной упаковки из прозрачного тонкого пластика;
- экологичность и гигиеничность — материал полностью экологически безопасен и используется для самой разной пищевой продукции;
- структура — картон «дышит», обеспечивая оптимальную микроклиматическую среду для кондитерской и иной пищевой продукции;
- барьерные свойства — не пропускает свет;
- удобство в хранении и транспортировке благодаря прочности и стойкости к нагрузкам.
Картонные емкости прекрасно подходят для таких кондитерских изделий, как:
- весовой и пластовый мармелад;
- пастила и халва;
- печенье, в том числе жирное, с начинкой и многое другое.
Картон отлично сочетается с пластиком, примером чему — коробки с «окошками», или «мини-телевизоры». Через прозрачные вставки хорошо виден весь аппетитный и привлекательный товар — маффины, макарунс, пирожные, кексы, тортики. При этом они не заветриваются и, напротив, не «расползаются» от избыточной влажности. А если учесть, что картонная коробка предоставляет практически бесконечные возможности для декорирования (цветная печать и т. д.), то шансы картона остаться «в топе» среди кондитерской упаковки — такие же высокие, как и раньше.
Примеры упаковки для кондитерских изделий , представленные на нашем сайте — это упаковка из микрогофрокартона, коробки с откидной крышкой («шкатулка»), варианты «крышка — дно» и индивидуальные конструкции. Также у нас вы можете заказать ящики из трехслойного или пятислойного гофрированного картона — для хранения и транспортировки развесной кондитерской продукции или партии изделий, фасованных в более мелкую упаковку.
Отличия эклеров и профитролей
Из заварного теста можно изготовить различные изделия (и не только кондитерские). Но сейчас речь пойдет о маленьких пирожных – эклерах и профитролях.
Профитролями называют миниатюрные изделия круглой формы из заварного теста. Их начиняют грибами, сыром или салатом. А подают в качестве закуски к бульону или перед обедом. Если профитроль является десертом, его начинка состоит из сладкого крема, сливок или даже мороженого. Также это блюдо может быть частью десерта крокембуш, изготовленного из небольших шариков. Шарики скрепляют между собой при помощи карамели, шоколада или сгущенки.
Тесто для крокембуша может быть соленым, сладким или нейтральным. Если изделия из сладкого теста имеют внутри сладкую начинку, блюдо может оказаться слишком приторным. Поэтому кондитеры находят разумное вкусовое сочетание теста и начинки.
Эклер – прямой потомок профитроля. В странах бывшего Союза он широко известен в качестве заварного пирожного. В отличие от профитроля, эклер имеет продолговатую форму и всегда — сладкую начинку. Его размер обычно 14см. А в качестве наполнителя используется масляный крем или сваренное сгущенное молоко.
Как понять, что продукт испорчен?
Наверное, вряд ли произойдет такое, что эта невероятная выпечка испортится. Ведь обычно домочадцы съедают ее буквально на глазах. Но если такое случилось, продукт нельзя употреблять в пищу, тем более давать детям. Как понять, что выпечка испортилась и что делать? • Плохой внешний вид. Если изделие высохло, глазурь потрескалась и в целом выглядит не презентабельно. • Запах. Заварной или масляный крема внутри портятся довольно быстро. Если появился неприятный скисший запах, это значит, что продукт давно испорчен. • Срок годности, указанный на упаковке, истек. В этих случаях выпечку необходимо утилизировать, как и все пищевые отходы. Не стоит рисковать и пробовать ее на вкус. Можно заработать пищевое отравление.
Отличия эклеров и профитролей
Из заварного теста можно изготовить различные изделия (и не только кондитерские). Но сейчас речь пойдет о маленьких пирожных – эклерах и профитролях.
Профитролями называют миниатюрные изделия круглой формы из заварного теста. Их начиняют грибами, сыром или салатом. А подают в качестве закуски к бульону или перед обедом. Если профитроль является десертом, его начинка состоит из сладкого крема, сливок или даже мороженого. Также это блюдо может быть частью десерта крокембуш, изготовленного из небольших шариков. Шарики скрепляют между собой при помощи карамели, шоколада или сгущенки.
Тесто для крокембуша может быть соленым, сладким или нейтральным. Если изделия из сладкого теста имеют внутри сладкую начинку, блюдо может оказаться слишком приторным. Поэтому кондитеры находят разумное вкусовое сочетание теста и начинки.
Эклер – прямой потомок профитроля. В странах бывшего Союза он широко известен в качестве заварного пирожного. В отличие от профитроля, эклер имеет продолговатую форму и всегда — сладкую начинку. Его размер обычно 14см. А в качестве наполнителя используется масляный крем или сваренное сгущенное молоко.
Еще одно отличие между эклерами и профитролями заключается в их размерах. Если у последних они, как правило, небольшие, то для эклеров этот параметр может быть разным.
Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару, которую предварительно выстилают пергаментом или подпергаментом. Лотки закрывают крышками. Листы и лотки без крышек можно уложить в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Пирожные и рулеты на открытых листах и лотках перевозить нельзя.
Торты укладывают в новые картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрывают крышками. Без упаковочных материалов перевозить их нельзя. Потребительская тара маркируется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации . Кондитерские изделия с кремом реализуются только при наличии холодильного оборудования, перечень организаций торговли, где осуществляется их продажа, согласовывается с Роспотребнадзором.
«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074-2003», утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст, п. п. 9.8, 9.9 ГОСТа Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.
Заметим, что Постановлением ГД ФС РФ от 03.09.2008 N 859-5 ГД в первом чтении принят проект федерального закона N 469750-4 «Технический регламент на кондитерскую продукцию». В соответствии с протоколом от 16.02.2010 N 177 заседания Совета Государственной Думы решено направить проект, подготовленный ко второму чтению, Правительству РФ для получения отзыва согласно п. 8 ст. 9 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании».
Как правильно хранить сладости без потери вкусовых показателей и внешнего вида
Способ хранения зависит от вида и категории продукта:
- Коробки из картона подходят в качестве упаковки для конфет: сладости в обертке просто насыпают в коробку, а без фантиков – прокладывают пергаментной бумагой;
- Пастила, десерты с основой из желе, мармеладные фигурки хорошо хранятся в целлофановых пакетах, картонных коробках и пачках;
- В специальных упаковках продается продукция из бисквитного или песочного теста с начинкой: торт или пирожное помещают в пластиковую или картонную тару, подходящую по размеру, на дно кладется пекарская бумага. Десерты для посетителей кондитерской или кафе хранят в холодильной витрине;
- Целлофановая упаковка используется для пряников, печенья, вафель, маффинов и кексов.
Оптимальный температурный режим кондитерских изделий без кремового наполнителя не должен превышать +18 градусов, влажность до 75%. Для сдобной выпечки и вафель с начинкой допустим меньший уровень влажности – порядка 70%.
Продлить сроки хранения сладостей помогут безопасные консерванты – сорбиновая и бензольная кислота. Вреда организму эти добавки не принесут, но предотвратят развитие неблагоприятной среды в десерте, возникающей благодаря микробиологическим изменениям в сладком лакомстве.
Чем меньше ингредиентов искусственного происхождения в десерте, тем быстрее его нужно реализовать и употребить.
Какие еще условия хранения продукции следует учитывать:
- Температура: использование холодильного оборудования или кладовых помещений с правильным температурным режимом обязательно;
- Соблюдение стандартов выкладки десертов согласно товарному соседству;
- Соответствие влажности воздуха показателям, указанным на упаковке кондитерского изделия: естественная или принудительная вентиляция защитит товары от плесневых образований;
- Раздельное хранение на стеллажах продукции с ярко выраженным запахом и изделиями с сухой структурой (пряниками, вафлями, крекерами).
Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении
Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:
- В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
- В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
- Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.
Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.
Как правильно хранить торты и пирожные
Идеальное место — холодильник. Температура не должна превышать +4, максимум +6 градусов. Не рекомендуется держать десерты рядом с мясными нарезками, сырыми яйцами, копченостями и прочими ароматными, склонными издавать запахи продуктами. Следует защитить поверхность от пересыхания. Для этого используют крышки, коробки. Свет сокращает сроки годности, портит декор, украшения выгорают.
Как продлить срок годности:
- изделия с заварным кремом и посыпкой можно обернуть пищевой пленкой;
- бисквиты не высыхают, если оставить в коробке разрезанное яблоко;
- десерты со сливками оседают. Важно не трясти при транспортировке, выбирать свободную полку, не трогать без надобности;
- безе отсыревает, зато не пропадает даже при комнатной температуре. Если белковые коржи имеют кремовую прослойку, рекомендуем хранить в холодильнике без крышки. На десерте не должен скапливаться конденсат.
Условия и сроки хранения пирожных и тортов со сливочным кремом отличаются. Они портятся даже при кратковременном пребывании в тепле.
Рекомендации по хранению зависят от нескольких факторов (приведены с учетом того, что хранение осуществляется в холодильнике при температуре от 2 до 4ºС).
Если торт испечен своими руками, то можно установить время, в течение которого он не испортится, опираясь на состав продуктов, использованных при его приготовлении.
- срок хранения бисквитного торта — 5 суток;
- фруктовый десерт без крема, птичье молоко, муссовый торт и торт с белковым кремом хранятся 3 дня;
- фруктовые торты с кремом, йогуртовые десерты, торты с мастикой не испортятся за 2 суток;
- домашний торт со сливочным или заварным кремом может храниться 36 часов;
- сметанный торт годен 12 часов;
- срок хранения у изделия со взбитыми сливками — не более 6 часов.
Торт из магазина обязательно сопровождается этикеткой, где указаны подробные сведения, как хранить изделие правильно.
Как продлить срок годности десерту с кремом
Десерты с заварным, белковым, масляным и творожным кремом быстро портятся. Чтобы увеличить продолжительность хранения изделий после покупки, соблюдайте следующие правила:
- Постарайтесь как можно быстрее доставить их домой и поставить в холодильник.
- Большой торт разделите на порции и разложите в вакуумные пакеты или пластиковые контейнеры. Так вы сможете брать десерт порционно, не подвергая его повторному нагреванию.
- Не кладите размороженные десерты обратно в морозильную камеру.
- Установите температуру в холодильнике +3…+5°С, в морозилке – –5…–27°С.
- Быстрое охлаждение препятствует размножению патогенной микрофлоры. Быстрая заморозка не нарушает структуру кремового десерта, и после разморозки он сохранит первоначальный вид.
Специальные пластиковые или стеклянные лотки с вакуумным клапаном на крышке увеличивают срок хранения кремового десерта. Рост бактерий без воздуха приостанавливается, и продукт дольше сохраняет свежесть.
Герметичная упаковка защищает глазурь и крем от пересыхания, бисквитные, медовые или белковые коржи останутся мягкими. Контейнер лучше открывать непосредственно перед подачей десерта на стол.
Хранение эклеров без начинки
Как хранить профитроли и эклеры без начинки?
Уникальность заварного теста состоит в его способности сохранять исходные качества при любом способе хранения. Это свойство позволяет хранить эклеры без начинки так же, как и профитроли.
- Срок и условия хранения заварных пирожных (эклеров) составляет около 5 суток на полке холодильника обернутыми пищевой пленкой. Еще можно держать их в плотно закрытом пищевом контейнере. А вот оставлять десерт без всякой упаковки не следует: он быстро зачерствеет и пересохнет.
- Без холодильника хранение заварных пирожных будет менее продолжительным: всего 2 – 3 суток. При этом выпечку выкладывают в эмалированную емкость и прикрывают полотенцем.
- Когда сладости становятся суховатыми, их кроме ткани накрывают еще и крышкой, но не герметично, чтобы пирожные не отсырели.
- По мнению многих хозяек, хранение профитролей вполне может происходить в завязанном пакете.
- Начиняют пирожные только перед употреблением.
Эклер (в дословном переводе – молния) — кондитерское изделие с начинкой родом из Франции. Это пирожное широко популярно во всем мире, и легко узнаваемо за счет покрытия блестящей глазурью сверху. В этой публикации мы рассмотрим тему, как и где хранить эклеры в зависимости от их состава и начинки.
Крем для капкейков, который держит форму
Не верится, но я наконец-то это сделала: собрала все свои любимые рецепты кремов для капкейков в одном месте. Капкейки получаются аккуратными и красивыми, если крем хорошо держит форму. Еще одно условие для красивых шапочек на пирожных — хороший навык работы с кондитерским мешком. Для этого нужна практика, много практики.
Можно наполнить мешок кремом, поставить рядом свободную миску и начать тренироваться. Выдавливайте на капкейк небольшое количество крема, затем снимайте с помощью лопатки крем в миску и выдавливайте на это же пирожное новую порцию. И так до тех пор, пока результат вас не устроит. Отсаженный крем можно снова переложить в кондитерский мешок и повторить эксперимент по декорированию.
Пусть аккуратные шапочки получатся не сразу, это дело практики, не переживайте. Несмотря на неуклюжие шапочки, пирожные вкусные, домашние, из тех ингредиентов, которые вы знаете.